LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
Se ha utilizado los microorganismos como aliados
en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos
casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un
determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy
diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de
los más utilizados son las levaduras, responsables de la elaboración del
vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas fermentaciones
milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la producción de
determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario, para
eliminar las indeseables.
Hoy en día es una ciencia que se controla hasta el más
mínimo detalle, pero en un principio se denominó "la enfermedad del
vino", un proceso fermentativo mediante levaduras que provocaba
"fiebre en los caldos" a partir de un zumo muy rico en azúcares,
convertidos en alcohol tras el proceso. La inoculación casual a través de la
propia materia prima es un proceso provocado, e incluso, las propias cepas de
levaduras se cultivan y diseñan para generar los linajes más adecuados en cada
caso. Lo mismo podría decirse de la cerveza.
En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en
cualquier caldo rico en azúcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la
levadura, se transforma en una bebida alcohólica. Si después estos caldos se
fermentan de nuevo, esta vez por bacterias del ácido acético, se obtendrá
vinagre (de vino o malta en el caso de la cerveza). En el caso del pan,
otro de los alimentos en los que intervienen las levaduras, no se busca la
producción del alcohol, sino de dióxido de carbono, para conseguir la
esponjosidad de la masa.
Bacterias ácido lácteas
Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio
conjunto de microorganismos benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el
caso de la leche), crean ácido láctico como producto final del proceso de la
fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar
alimentos desde tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos
fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos
conocidos como el kéfir o el exótico kumis. El hecho de que
cuando fermentan creen un ácido, hace que el producto resultante no sea
adecuado para el desarrollo de la mayoría de otros microorganismos. De ahí que,
además de producirse un nuevo alimento de características diferentes, se crea
un medio de conservación de alimentos tan vulnerables como la leche.
En lo que concierne al yogur, su elaboración se debe al
trabajo complementario entre dos bacterias, que producen un alimento muy
estimado tanto desde el punto de vista gastronómico como nutricional y
dietético. En la elaboración del queso, pueden diferenciarse dos etapas
principales: la formación de la cuajada y su maduración. La cuajada se forma
como resultado de la coagulación de las proteínas de la leche, como
consecuencia de un proceso microbiológico debido a la acidificación del medio
por parte de las bacterias lácticas. También puede utilizarse para este mismo
fin una enzima conocida como renina, que se extrae del estómago de las
terneras.
La posterior maduración de la cuajada es un proceso muy
complejo y variable, en función de la clase de queso que se elabora. Está
basado en procesos de degradación de las proteínas y grasas que confieren el
sabor y aromas característicos.
En algunos casos, los microorganismos desempeñan papeles muy
específicos en la maduración de los quesos. Entre otros, el color azul y aromas
peculiares de los quesos azules son consecuencia del crecimiento de ciertos
hongos en toda la masa del queso. En el caso de los quesos de agujeros, estos
son el resultado de la formación de dióxido de carbono tras fermentar el
lactato, que produce propiónico y les da su típico sabor.
Otros procesos microbiológicos
También la elaboración de la mantequilla es, en
parte, un proceso microbiológico. En su caso, es necesario un agriado inicial,
causado por los llamados estreptococos de la leche, para poder separarse
después la grasa de la mantequilla durante el batido.
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